 |
| Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) menggelar orasi ilmiah mengenai inovasi fermentasi kakao berbasis bakteri asam laktat lokal di Gedung B.J. Habibie, Jakarta. |
Jakarta, GENKEBUN.COM – Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengembangkan teknologi fermentasi kakao berbasis bakteri asam laktat lokal sebagai upaya meningkatkan mutu, keamanan pangan, dan nilai tambah kakao Indonesia agar memiliki daya saing lebih baik di pasar global.
Teknologi tersebut dikembangkan oleh Peneliti Ahli Utama Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN, Prof. Tri Marwati. Riset difokuskan pada perbaikan proses fermentasi biji kakao yang selama ini masih banyak dilakukan secara spontan sehingga mutu hasilnya belum konsisten.
Dilansir dari laman BRIN, Indonesia merupakan produsen kakao terbesar keenam di dunia. Namun, sebagian besar proses fermentasi biji kakao masih berlangsung secara spontan tanpa pengendalian sehingga kualitas produk belum konsisten dan berisiko terkontaminasi mikroorganisme.
Riset yang dilakukan BRIN memanfaatkan bakteri asam laktat lokal Lactiplantibacillus plantarum HL-15 sebagai kultur starter. Penggunaan kultur tersebut ditujukan untuk menghasilkan proses fermentasi yang lebih terkendali sekaligus meningkatkan kualitas biji kakao.
Selain membantu menjaga konsistensi fermentasi, teknologi tersebut juga berperan memperbaiki karakter sensoris cokelat. Pada saat yang sama, pemanfaatan kultur starter mampu menghambat pertumbuhan jamur penghasil mikotoksin yang dapat memengaruhi keamanan pangan.
Pengembangan inovasi dilakukan secara bertahap, mulai dari isolasi dan seleksi kultur starter, pengembangan starter kering, fermentasi biji kakao secara terkontrol, hingga menghasilkan cokelat probiotik berbasis bakteri asam laktat lokal.
Melalui pendekatan tersebut, proses fermentasi yang sebelumnya berlangsung secara alami kini dapat dikendalikan dengan lebih baik. Hasilnya berupa fermentasi yang lebih stabil, efisien, serta menghasilkan mutu kakao yang lebih tinggi.
Salah satu capaian penelitian memperlihatkan konsorsium mikroba lokal mampu menekan populasi jamur Aspergillus sekaligus menurunkan kandungan okratoksin A pada biji kakao selama proses fermentasi berlangsung.
Pemanfaatan kultur starter juga tetap menghasilkan fermentasi berkualitas meskipun dilakukan pengurangan pulp hingga 40 persen. Temuan tersebut menjadi bagian dari pengembangan teknologi fermentasi kakao berbasis bakteri asam laktat lokal.
BRIN juga mengembangkan cokelat probiotik berbasis bakteri asam laktat lokal. Berdasarkan hasil uji klinis, produk tersebut berpotensi memodulasi mikrobiota usus pada anak dengan status gizi kurang sebagai media penghantar probiotik.
Inovasi fermentasi kakao tersebut mencakup beberapa tahapan utama, yaitu:
- pengendalian fermentasi sejak awal proses;
- pengembangan kultur starter yang praktis digunakan;
- optimalisasi fermentasi secara terkontrol; serta
- peningkatan keamanan pangan melalui pengendalian jamur dan mikotoksin.
Prof. Tri Marwati memiliki pengalaman lebih dari tiga dekade pada bidang teknologi pascapanen dan mikrobiologi pangan. Selama periode tersebut, ia menghasilkan lebih dari 158 publikasi ilmiah dan memiliki 30 kekayaan intelektual berupa paten terdaftar serta tersertifikasi.
Selain menghasilkan publikasi dan paten, Prof. Tri Marwati juga aktif membimbing peneliti maupun mahasiswa dari berbagai perguruan tinggi. Kiprahnya turut mendapat pengakuan melalui forum ilmiah internasional, penghargaan publikasi bereputasi, dan Satyalancana Karya Satya dari Presiden Republik Indonesia.
Pengembangan fermentasi kakao berbasis bakteri asam laktat lokal menjadi salah satu inovasi BRIN yang menawarkan solusi peningkatan mutu, keamanan pangan, dan nilai tambah kakao Indonesia melalui proses fermentasi yang lebih terkendali.(*)
Social Footer