 |
Virgin Coconut Oil dari kelapa dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan berbagai produk pangan bernilai tambah.(Foto: Ilustrasi) |
VCO merupakan minyak berkualitas tinggi yang diolah dari daging kelapa segar tanpa penambahan bahan kimia. Selain dikonsumsi langsung, minyak ini juga dapat digunakan sebagai pengganti minyak nabati.
Dilansir dari laman Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian, VCO kaya akan asam lemak rantai medium (ALRM), terutama asam laurat, serta dapat dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan.
Pemanfaatan VCO menjadi salah satu bentuk pengolahan kelapa dengan nilai tambah. Minyak kelapa murni ini dapat digunakan sebagai bahan dalam berbagai produk pangan dengan formulasi tertentu.
Pembuatan VCO dapat dilakukan melalui metode kering dan metode basah. Kedua metode tersebut memiliki tahapan pengolahan yang berbeda, mulai dari pengolahan daging kelapa hingga proses pemisahan minyak.
Metode kering atau Direct Micro Expelling (DME) merupakan metode ekstraksi minyak bertekanan rendah. Pada metode ini, kelapa parut disangrai secara bertahap menggunakan suhu yang terkontrol.
Proses penyangraian metode DME terdiri atas empat tahap, yaitu suhu 35–49 derajat Celsius, 45–55 derajat Celsius, 50–65 derajat Celsius, hingga 60–100 derajat Celsius.
Penyangraian dilakukan secara bertahap untuk menurunkan kadar air secara perlahan dan menghindari case hardening, yaitu kondisi ketika bagian luar bahan mengeras sementara air masih terperangkap di dalamnya.
Setelah dikeringkan, kelapa parut dipres menggunakan alat hingga minyak keluar. Minyak kemudian disaring menggunakan kain saring 400 mesh dan ditambahkan kapas untuk memperoleh VCO yang lebih jernih.
Berbeda dengan metode kering, metode basah dilakukan melalui ekstraksi minyak dari santan. Prosesnya mencakup pemisahan santan menjadi krim dan skim serta pemecahan emulsi untuk menghasilkan minyak.
Pemecahan emulsi santan dalam metode basah dapat dilakukan melalui fermentasi, sentrifugasi, dan pemanasan. Masing-masing metode menghasilkan minyak melalui proses pemisahan yang berbeda sesuai karakteristik pengolahannya.
Pada proses fermentasi, santan didiamkan selama lebih dari 10 jam hingga minyak terpisah dari air dan protein akibat aktivitas bakteri asam laktat.
Sementara itu, sentrifugasi merupakan proses pemisahan berdasarkan berat jenis yang dipengaruhi gravitasi. Proses sentrifugasi dua tahap dapat menghasilkan minyak kelapa dengan aroma manis kelapa.
Metode pemanasan menghasilkan VCO dengan aroma kelapa yang kuat. Selama proses berlangsung, suhu dan waktu pemanasan perlu dikendalikan agar minyak tidak berubah menjadi kuning.
Setelah melalui proses pengolahan, VCO dapat dimanfaatkan dalam pembuatan berbagai produk pangan. Produk tersebut meliputi mayones, salad dressing, selai kacang, es krim, biskuit, dan cokelat batang.
Dalam pembuatan mayones, komposisi bahan yang digunakan meliputi VCO sebanyak 75 persen, cuka 6 persen, lesitin 0,50 persen, serta carboxymethyl cellulose (CMC) sebanyak 0,25 persen.
VCO juga digunakan dalam pembuatan salad dressing dengan komposisi VCO 30 persen, emulsifier 1 persen, dan antioksidan. Sementara itu, VCO dapat menjadi salah satu bahan dalam selai kacang.
Pada produk es krim, bahan yang digunakan antara lain VCO 6 persen, kuning telur 3 persen, susu kacang merah 100 mililiter, gula 10 gram, susu skim 8 gram, dan Na-CMC 0,2 persen.
Pemanfaatan VCO juga mencakup pembuatan biskuit dan cokelat batang. Beragam penggunaan tersebut memperlihatkan bahwa kelapa dapat diolah menjadi minyak kelapa murni untuk berbagai kebutuhan produk pangan.(*)
Social Footer